Долго не мог сообразить, как вообще прыгать с лошади на лошадь - каждый раз я просто пролетал мимо ее.
И в итоге нашел решение:
Садимся на абсолютно любую лошадь. Ищем именно стражников на лошади!
Приближаемся к нему на небольшое расстояние, в селекторе оружия выбираем скрытый клинок, зажимаем L2 (так мы отмечаем врага) и тут же нажимаем на - Эцио перепрыгивает на лошадь, попутно убив стражника и благополучно продолжает езду на коне.
Теперь нам осталось поочередно сменить еще 4 лошади и трофей ваш.

В меню ДНК выбираем убийства, задание тежелая доля, там 6 стражников на конях, делается легко.

После того как откроем дом наемников, берем контракты на убийство. Одним из первых контрактов - надо убить всадников. Будет три точки: в каждой из них по 5-6 всадников

Также, можно получить, нажимая Круг (Похитить)

Расскажу свою тактику D
Итак: Берете любую лошадь, находите 1-2 конных стражников и агрите их на себя, чтобы они начали погоню. Если удалось найти одного, то по пути можно найти второго.
Далее зажимаете R2 и кружок, чтобы захватить лошадь не убивая.. попеременно между двумя стражниками.. как только один останется без лошади, он опять сядет на свободную лошадку.. а вы при этом уже скините второго.. таким образом повторять пока не выпадет трофей.

Не парьтесь особо, выполняется на доп миссии по убийству (в голубятне берется) в центре района окраины. Там нужно убить 6 стражнтков, все на лошадях, убиваем первого и садимся на лошадь, а остальных сбрасываем по кругу убивая спрятанным ножиком.

Контракт на убийство ТЯЖЕЛАЯ ДОЛЯ

В данной миссии как раз 5 наездников, но они могут вас сбить с лошади и аннулировать ваши килы. По-этому, легче его сделать вылавливая одиноких наездников, коих хватает везде.

У колизея много стражников. (Особенно которые верхом) спавнятся стражники периодически. Думаю минут за 5-7 выбьете) подскакиваем к стражнику, выбираем клинки, зажимаем и квадратик. И так ещё 4 раза скачем вокруг колизея и убиваем стражников.

ДНК - Убийства - Задание Тяжелая доля - По очереди приближаемся к стражникам на конях и жмем
Важно не падать на землю, лучше подъезжать со спины.