Осколки выбиваются практически из всех врагов. В меню, в соответствующем разделе можно посмотреть какие осколки из каких врагов.
Очень удобное видео с таймингом. Список всех осколков (начиная с 4:46). В правом окне на видео показано из какого врага можно выбить интересующий Вас осколок.