Тамплиеры сборщики налогов это такие челы которые всё время пытаются убежать от вас. Вам надо убить его и обыскать труп или когда он будет бежать по относительной ровной поверхности догнать его и нажать тогда Эцио сделает подсечку своим спрятаным крюком и украдёт деньги.

Они обозначены на карте красным кошельком с восклицательным знаком. Как воры в предыдущих частях.

Есть способ, который можно сделать независимо от других факторов.
1. Переместиться к Айя София.
2. Спрятаться в сене или толпе.
3. Ждать ночь.
4. На рассвете получаем деньги в банк.
5. Через 1-2 минуты видим на карте замочек.
6. Бежим за ним и хватаем.

На протяжении двух прохождений ни разу не встретился, очень редкий персонаж, но лично мне вот такая схема помогла:
1) Отправляйтесь в Арсенал и встаньте в центр ворот лицом к банку.
2) Подождите, пока в банк капнут денежки.
3) Как только это произошло развернитесь в сторону Арсенала и бегите внутрь, внимательно следя за картой, должен появится красный значок, это есть сборщик.