В стартовом меню после запуска игры листайте вправо, выбирайте"Customize", далее "Team sheets", там выбирайте любой клуб, кликайтепо любой верхней иконке (они белые), и выбирайте другую команду.
В общем-то все.

В карьере есть опция создать состав, создаем, получаемачивку.